紫衣白菜

20191205芝麻饅頭(三層超光滑成功)

●一粒大粒饅頭用量就是中粉75g，加上水份、酵母、糖、鹽、油，約115g的麵團，
  看要蒸幾粒，再乘相對倍數即可
●這次後發40分鐘，發酵的非常足夠
●這次一層4粒*3籠，擺盤都相同，[向內擺放] 的方式最不會黏到竹蒸籠!!
●加了18g的辣椒籽(2%)，卻是完全不會辣(只有略為明顯的辣椒香氣)

材料：
(加入老麵團150g攪打至三光後，取出150g的麵團，繼續當下一批的老麵)
中筋麵粉：900g    @75g*12粒
冷水    ：459g  51%(含芝麻粉)
低糖酵母：8.1g  0.9%
白糖    ： 45g  5%(芝麻粉會苦→加量)
鹽      ：  2T 
植物油  ：少許  約10g
芝麻粉  ： 72g  8%

總重：1480g=@123g*12個(電鍋3層)
烘焙：最終發酵20-40分鐘(目視法，本次電鍋後發56分鐘[溫水發酵]
      電鍋3層/鍋蓋蓋緊不包布/3杯水/溫水起蒸

步驟：

發酵前

發酵後(後發56分鐘)

蒸好開蓋

光滑表面近照

●試吃：
  1.外觀：饅頭表面&底部都很乾爽、外型光滑飽滿
  2.口感：按壓表面很軟Q(快速回彈)，口感非常軟Q
  3.味道：明顯芝麻香氣，稍微帶有鹹味(比較好吃)

●心得與下次改進重點：
  1.記住：9粒大饅頭是用中粉675g，12粒大饅頭是用中粉900g，下次別用錯了...
  2.一次蒸三層都是超大粒饅頭，水量請用足3米杯
  3.壓面：最後一次壓面時，一律使用最厚的厚度即可，捲起後略為搓長，再切掉兩邊當老麵，長度就剛剛好
  4.糖加太多也會黏嘴，一般使用3%即可，成品是軟Q的(這次添加芝麻粉才使用5%)
  5.竹蒸籠的成品其實都很乾爽，表面不需要灑粉(鐵蒸籠則可以灑粉)
  6.地瓜泥、芋頭泥、南瓜泥這類有澱粉的食材，盡量不要打入麵團內，會造成口感不佳
    ，只要捲入當內餡即可。若一定要打入麵糰內，建議白色麵糰先完成基本發酵後，
    才將[地瓜泥、芋頭泥、南瓜泥]打入麵糰內，並直接進行整形&最終發酵
  7.饅頭後發時間可以久一點，發酵至耳垂般的柔軟，成品不會縮，超柔軟，我超愛。
  8.整理成功重點：三光→基發15分鐘-30分鐘均可→全部麵團一起壓麵3次，一次切出9段(12段)
    (桿捲3-4次即可，且手粉盡量少用)→透氣佳的先放下層，18分鐘對調後，變成上層
    (後發共30分鐘：18分鐘上下對調、再12分鐘起蒸)→發酵狀態是耳垂般的柔軟→溫水起蒸
    →跳起後等10分鐘才開上層(鍋蓋)，再5分鐘後開下層→最後才移出電鍋放涼
  9.用竹蒸籠鍋蓋可以蓋緊，也不用包布，蒸好後蒸籠是乾爽的，簡單擦拭風乾即可

●其他(以前的心得)：
  1.饅頭切割後，表面再撒上少許乾粉，可以讓成品表面光滑(但僅限鐵製蒸籠)，使用
    竹蒸籠因透氣性佳，撒上乾粉後，蒸出的成品表面會太乾燥，有一層硬皮，故不適用。