紫衣白菜

●分2批蒸(每批蒸3層:一層5粒*3層=15粒)，共30粒高麗菜肉包
●少了青蔥，整個香氣降低了一個層次...(颱風剛過，蔥貴沒買)
●350g的豬絞肉(全聯現買)+一顆高麗菜的內餡份量，包完後，內餡剩一堆(冷凍保存)
●家玉試吃說沒熟透(第二籠)，下次改用3杯水(這次用2杯水)
●第二批15粒，直接放室溫發酵約40-50分鐘，發酵程度剛好
  →室溫發酵時間就是第一批的蒸製+放涼取出的時間

材料：(直接法)
中筋麵粉：900g
冷水    ：468g 52%
高糖酵母：5.4g 0.6% (怕第15顆包子包好，第一顆已經發酵好了)
白砂糖  ： 54g 3%
植物油  ：少許
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內餡：細絞肉350g/高麗曬菜/鹽/打水/打薑汁/打醬油/打酒/糖/白麻油/白胡椒粉/黑胡椒粒/五香粉/辣椒籽
內餡做法：(全程用手)絞肉+鹽拌勻→分數次打水進去→打入薑汁→打入醬油→打入酒→加入
  [糖/麻油/白胡椒粉/黑胡椒粒/五香粉]拌勻→加入高麗菜絲拌勻→冷藏備用(冰過才不會出水)

總重：麵團1425g=@47g*30個(分成2批蒸熟)
烘焙：竹蒸籠：(電鍋)3層/包布/3杯水/溫水起蒸/10分鐘後取出/10分鐘後連續開蓋

步驟概述：先備妥內餡，冷藏備用→三光麵團/冷藏基發1小時(下次包子免基發)/分割@47g*30個(電鍋15個*2批)
20191229-132626.JPG 發酵前
20191229-151723.JPG 2批包子30粒
20191229-152136.JPG 取出放涼

●試吃：
  1.外觀：外皮很光滑，摺痕不明顯，請見下面心得說明
  2.口感：溫熱吃包子皮是軟Q的，絞肉內餡緊實(粗絞肉現買現做就是不一樣)~
  3.調味：這次沒有青蔥(沒買)，加上調味較淡，所以味道屬於清淡型的(少了青蔥，味道差很多)
    →薑汁也打得不夠多，口感比起上一次的，就沒上次的那麼多汁

●心得與下次改進重點：
  1.包子摺痕：
    a)麵皮桿的再大張一些，包摺的時候才不用拉提(可直接摺入，減少包子皮的壓力)
    b)桿開包子皮時，底部可同時沾大量手粉，包好後變成表面，會比較乾爽，不會因濕黏導致摺痕消失
    c)內餡放正中央壓緊，每一個摺痕距離都要相同(不用管內餡的位置)，右手食指推麵皮給左手、
      左手只會用到拇指+食指來捏緊收口(每個摺都是往中心摺進來，而不是順著邊緣摺起來)
  2.這次酵母減量為0.6%，發酵比較慢，才不會完成第15顆時，第1顆就已經發酵好了
    →內餡也要保持冰涼狀態(要包前才從冰箱取出出來)、小麵糰也是要用到才從冰箱取出，保持冰涼狀態
  3.3層包好後，一起在電鍋進行後發：(這次)發酵15分鐘→上下對調再12分鐘→再上下對調7分鐘→起蒸
  4.包好後，收口朝上，用力摔桌面，讓內餡平均分散於麵團內部，再用手搓成略高的圓柱狀，反覆2次
  5.要摺[長]一點(摺痕長度要從包子腰身直到頂端)
  6.摺好後痕是[斜]，再一條一條捏出[魚口]，這時摺痕會變成[直]的，就是成功的摺法