紫衣白菜

●一直想試做古早味的滷肉包子，全聯就能買齊全部的材料，也剛好有時間，就來試做了。
●包子摺痕一直不明顯，還要多多練習才是
●包子內餡與外觀都很成功，但是調味不像古早味肉包的味道，還要再去找一下配方
●這次外鍋用2.5杯水蒸包子，成品有熟透(水量還是要看蒸製食材多寡進行調整)

材料：(直接法)
中筋麵粉：360g
冷水    ：180g 50%
低糖酵母：  3g 1%
白砂糖  ： 15g 4%
鹽      ：  2g (1T)
植物油  ：少許
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內餡：細絞肉350g/油蔥酥/薑汁/八角一粒/蔥花適量
調味：蠔油/醬油/鹽/冰糖/米酒/黑胡椒粒/胡椒粉/五香粉
內餡做法：(全程用手)絞肉+鹽拌勻→分數次打水進去→打入薑汁→打入醬油→打入酒→炒熟鬆散狀→加入剩餘調味料→滷至湯汁收乾→挑掉八角粒

總重：麵團560g=@46g*12個(分成1批蒸熟)
烘焙：竹蒸籠：(電鍋)3層/竹蒸籠/2.5杯水/溫水起蒸/跳起後10分鐘移出電鍋/再10分鐘連續開蓋

步驟概述：先備妥內餡(炒+滷+放涼)，冷藏備用(本次未冷藏)→三光麵團/冷藏基發1小時(包子免基發)/分割@46g*12個(電鍋12個*1批)

20200111-154225.JPG 備齊所有材料
20200111-155104.JPG 豬腳肉打水(薑汁+酒+大量水份)，呈現黏稠狀
20200111-155542.JPG 起油鍋，炒絞肉至顆粒鬆散狀(使用竹筷子將絞肉撥散)
20200111-155851.JPG 加入所有調味料(可再加些水)→蔥花下一半，保留一半
20200111-160228.JPG 滷到湯汁收乾即可
20200111-162220.JPG 滷好的滷肉，挑出八角粒不要了
20200111-170439.JPG 打好的麵糰，不用基本發酵，直接分割滾圓，鬆弛10分鐘
20200111-171736.JPG 將所有小麵糰桿開(中間厚，旁邊薄)
20200111-171811.JPG 放上適量滷肉內餡
20200111-171847.JPG 再放上適量蔥花，包好包子
20200111-173234.JPG 包子發酵前
20200111-182337.JPG 包子發酵後(電鍋內的發酵時間：50分鐘→中間有掉頭多次)
20200111-185426.JPG 材料清單
20200111-192109.JPG 包子出爐(跳起後10分鐘移出電鍋/再10分鐘連續開蓋)
20200111-192149.JPG 包子近照
20200111-192607.JPG 包子擺盤照
20200111-192649.JPG 包子擺盤照
20200111-193147.JPG 包子擺盤照(含切面)
20200111-193452.JPG 包子擺盤照(含切面)
20200112-070501.JPG 包子擺盤照(咬開面)
20200112-070754.JPG 包子擺盤照(咬開面)

●試吃：
  1.外觀：外皮很光滑、外觀很圓，也不會塌塌扁扁的，但摺痕不明顯，請見下面心得說明
  2.口感：這次出爐時間是在晚餐後，就沒有現吃。隔日當早餐蒸熱吃：外皮非常柔軟，是我喜歡的口感
  3.調味：有點像[打拋豬]的口味(再加魚露、番茄就更像了...)，鹹鹹甜甜，豐富的味道，很有外面
          熱炒店的味道。整體來說還是屬於重口味，自己吃，再淡一些會更佳。
●心得與下次改進重點：
  1.這次冰糖下手太重，導致太甜，所以又多加一些醬油，造成內餡口味較重，但是還在可接受範圍內
※2.包包子重點：摺包子是往內餡中心摺入，而不是順著包子外緣包一圈
  3.3層包好後，一起在電鍋進行後發：(這次)發酵25分鐘→上下對調再20分鐘→再上下對調5分鐘→再上下對調起蒸
  4.包好後，收口朝上，用力摔桌面，讓內餡平均分散於麵團內部，再用手搓成略高的圓柱狀，反覆2次
  5.要摺[長]一點(摺痕長度要從包子腰身直到頂端)
  6.摺好後痕是[斜]，再一條一條捏出[魚口]，這時摺痕會變成[直]的，就是成功的摺法

後記：今日２０２０／０１／１１，進行　＜2020總統、立委選舉＞　投票，上午先打了一個麵團，是要烤《巧克力吐司》　的，打好的麵糰丟冰箱進行基本發酵，隨後出門爬山，行程是走《鼻頭角、龍洞灣岬步道》　，下午回家後，從冰箱取出麵團，繼續完成烤《巧克力吐司》　的後續步驟。烤完吐司麵包閒閒沒事，就再打一份麵團，製作　《古早味包子》　，這是我一直想要做，卻又抽不出時間的口袋名單，終於在今日完成了～～